东京–（美国商业资讯）– Kewpie Corporation（“Kewpie”）（TOKYO:2809）在研究了（由蛋黄制成的）沙拉酱中赋予其浓郁口感的成分后，确认该成分可能来源于蛋黄中的低分子肽。这次研究成果在2025年3 月4日（星期二）至3月8日（星期六）举行的日本农业化学学会 2025 年札幌大会上以海报形式发表。
1. 研究目的
众所周知，沙拉酱使用的蛋黄越多，其浓郁风味就越强，而且与刚生产出来的沙拉酱相比，生产几周后的沙拉酱会形成更强的鲜味（Kokumi）和浓郁风味。先前的研究证实，沙拉酱中的蛋黄肽含量会在生产后逐渐增加。Kewpie还开展了进一步的研究，以寻找能使沙拉酱口感更浓郁的成分。
2. 成果概要
研究发现，蛋黄比例较高的沙拉酱在储存两个月后，低分子量肽有所增加。另一方面，研究发现，蛋黄比例较高的沙拉酱在储存后，高分子量肽和蛋白质会减少。这些结果表明，沙拉酱中来自蛋黄的低分子量肽有助于提高沙拉酱的浓郁风味。
Kewpie还在海报展示中介绍了被视为有助于提高沙拉酱浓郁风味的成分是否也能被人类浓郁味觉受体CaSR*1感知。
Kewpie是日本第一家生产和销售沙拉酱的公司，今年是该公司于1925年在日本上市沙拉酱的100周年。在漫长的岁月里，Kewpie不断改良产品，进行研究，追求美味的真谛。
Kewpie将坚持开展此类“有关美味的研究”，实现丰富的饮食生活，为世界食品和健康做出贡献。
*1. 人类舌头有许多味觉受体细胞，它们对不同的味道很敏感，味觉受体就位于这些细胞的表面。 CaSR（钙感受体）对浓郁风味物质很敏感，并通过味觉神经将信息传递给大脑，大脑将其识别为浓郁风味。
研究概述（实验细节和结果）
新闻发布
关于Kewpie Corporation
Kewpie Corporation成立于1919年，是一家领先的食品制造商，总部位于日本东京。 Kewpie以生产沙拉酱而闻名，2025年迎来其在日本上市100周年纪念。Kewpie致力于通过“美味亲切独特”为全球食品文化和健康做出贡献。 Kewpie的业务遍布全球，在主要国际市场都设有生产设施和销售办事处，致力于通过食品丰富人们的生活。
要了解更多信息，请访问Kewpie官方网站。
https://www.kewpie.com/en/
图1：使用评分系统对与浓郁风味有关的若干要素进行评估，并计算平均值。贮藏前设定为 1.0，作为比较的相对值。评估由受过基本风味检测培训的专家小组成员完成。不同字母之间存在明显差异。 （图示：美国商业资讯）
图 2：使用凝胶过滤色谱法测量分子量分布（低分子量肽： 1000 Da或更低；高分子量肽：1000 Da或更高）。上图显示的是凝胶过滤色谱反应值与储存前设定为1.0的低蛋黄含量沙拉酱的相对比较。 （图示：美国商业资讯）
✽本文转载自互联网，请读者仅作参考，并自行核实相关内容(BW)。
